食品加工要求（食品加工的工作要求）

餐饮服务单位食品粗加工与切配应符合哪些要求

1、第二十一条 粗加工与切配要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

2、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。

3、粗加工与切配的预处理要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

4、改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。

5、加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

6、关于切配的定义 加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时也是精细的技艺。

食品加工的三个原则

1、食品加工须遵循可持续发展原则，做到节约能源，综合利用原料。食品加工须注重减小食品营养物质损失原则，最大程度保持原料营养成分。食品加工须遵循加工过程无污染原则，食品加工设备宜采用不锈钢材料制成、选用天然食品添加剂。

2、原料选择 选用新鲜、无污染、品质优良的原材料是制备高质量食品的前提。优质原料可以使得食品制备后具有好的口感，在食品加工中控制缺陷的同时最大化了保留了食品中的营养成分。 工艺流程设计 合理的工艺流程可以消除不良因素对食品质量的影响。

3、安全性，营养性，嗜好性。食品是给人提供的，必须要安全，安全是第一位。好的食品要有人体所需的营养，还要可口这样才能让人们喜欢吃。食品加工高新技术是指未来在食品加工过程中，将不断地加强科学研究。使用高新技术，不断地增加食品的科技含量。

4、食品工艺学的原则是要注重安全问题、要有可靠技术支持、严格遵循生产标准、小作坊的安全也要符合标准、全面实施标准，提高食品工艺水平。要注重安全问题：《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》国家标准通过审查据不完全统计，我国有几十万家食品生产加工小作坊。

5、③合理使用调料：成人每日应摄食盐为3～10克左右，摄入过量，不仅食后加重肾脏负担，还会使高血压发病率提高。据统计现在多数地区食盐每日人均用量大于规定标准。因此，烹调中应注意减少食盐用量。酱油易被黄曲霉素污染，不利健康，为安全起见，出现白酸的酱油最好不用，尤其在做凉拌菜时不可使用。

有机食品需要满足什么条件?

有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。

有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采 用有机方式采集的野生天然产品。产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、 包装、贮藏、运输标准。生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质 量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售记录档案。

你是否对有机食品充满好奇？让我们一起深入了解有机奶粉的奥秘！为了确保有机奶粉的纯净与安全，必须满足以下四大条件。有机牧场有机奶粉的第一步是有机牧场。这片牧场经过数年的转换期，确保牧场无化肥、农药、除草剂和植物生长调节素的残留。

有机食品的生产必须遵循严格的有机农业生产标准。这包括土壤管理、种子和种植材料的选择、作物轮作、病虫害控制等方面。土壤管理要求避免使用化学合成肥料和农药，而是通过有机肥料和生物防治方法来维护土壤健康和生态平衡。种子和种植材料必须来自认证的有机种子源，确保遗传资源的纯净性。

有良好生产环境条件（水、土、气）。（2）大力提倡轮作和施用腐熟的有机肥，避免使用化肥。（3）应用生物方法防治病虫害，利用天然药剂，禁用化学合成农药。（4）选用适宜当地生长的抗病虫优良品种。

食品生产委托加工要求

1、无证企业（委托方）委托有所委托产品生产许可证企业（被委托方）进行生产，委托方负责全部产品销售的，产品或其包装上应当标注委托方的名称、地址，以及被委托方的名称和生产许可证标记、编号。任何企业不允许委托无证企业进行生产许可证制度管理产品的生产，一经发现，按无证产品查处。

2、法律主观：食品委托加工需要准备充足的材料，并且申请材料均应加盖申请人公章，相关人员的身份证件、个人资质证明等复印件应由本人签名。

3、法律分析：委托加工备案申请书；委托企业和被委托企业营业执照副本复印件（分别加盖企业公章）；公正的委托加工合同和公正书复印件。

4、委托加工备案申请书；委托企业和被委托企业营业执照复印件（营业执照应是工商行政管理部门核发有效的，经营范围应当覆盖申请委托加工备案的产品。营业执照上应分别加盖企业公章）；公证的委托加工合同和公正书复印件。

餐饮环节食品加工应遵守哪些规定

餐饮服务提供者加工制作菜品时应符合食品卫生法、食品的质量和加工制作过程的卫生。遵守食品卫生法和国家食品安全标准，保持食品的卫生和安全。采购、储存、处理和配送食品时，必须遵循食品安全标准，确保食品的质量和安全。对加工制作过程进行卫生管理和质量控制，保证食品的卫生和安全。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器应符合相关规定。

五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。