卤味如何加工食品（怎么做卤味食品）

卤味的做法及配方是什么?

1、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。

2、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

3、原料：鸡翅、鹌鹑蛋、鸭肾、卤水汁、水、料酒、老抽、糖、草果、八角、陈皮、香叶、姜。做法步骤：第1步、鸡翅和鸭肾焯水备用。第2步、卤汁配料图。第3步、焯好水的材料捞出，鹌鹑蛋煮熟去壳备用。

4、制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。

5、制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

怎么做卤菜好吃?

重庆卤菜的做法 用料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚 、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、耗油、生抽 买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净，焯一下水。准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳。

第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火；接着在汤中加入主要调料.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。

准备好食材，鸡蛋提前煮好剥开，鸡翅洗干净焯水。准备卤水要用到的配料，葱切成段，花椒处理掉多余的老干。姜拍扁。调卤水，加入如适量的生抽，老抽，陈醋，耗油，冰糖，盐巴搅拌均匀。把鸡翅，鸡蛋以及卤水配料全部放进锅中，加入清水没过鸡翅和鸡蛋。

制作好吃卤菜的方法如下：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

巨好吃的懒人卤味 真想让你们都尝尝，这个卤味真得绝了！不加一滴油，有手就会做~食材： 鸡腿、藕片、海带、鸭舌、鸡蛋、鹌鹑蛋、豆皮……配料： 葱、姜、蒜、干辣椒、香叶、八角、冰糖、卤肉包做法： 鸡腿冷水下锅，加入姜片、料酒焯水，撇去浮沫捞出冲洗干净。

卤菜是怎么做的

糖半勺 水盖过食材 卤味拼盘的做法 步骤1 准备好食材。 干辣椒根据个人口味加，我感觉没怎么辣，不知道是没剪开还是辣椒不辣。 步骤2 加入所以调料。 对了，肉类要加葱姜料酒提前焯水，鸡蛋提前煮好剥壳。 步骤3 加盖过食材的水量，肉类先煮20分钟。 步骤4 加入素菜煮10分钟。

五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄 2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀 3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味 小诀窍 放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。

懒人无油卤味这么做 准备食材： 鸭翅、鸭锁骨、 鸭脖 、千张、 豆腐泡、 海带结 、五香干。 做法： 调个卤料：葱段姜片蒜粒八角2片香叶一段桂皮一小把花椒5条干辣椒。

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下： 卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁。

家庭自制卤味的做法步骤 1 要卤的肉类治净。2 将独头蒜整个去皮，与小茴香、花椒一起放入纱布袋里。3 在汤锅里放入要卤的肉类、步骤2中的调料包和其他所有的配料，再倒入黄酒、老抽、生抽和水。开大火煮。4 煮开后转小火煮一个小时即可。小窍门 不要用高压锅速成，慢慢煮才入味。

卤菜的做法及配方

1、卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。

2、做法 洗好鸡胗，准备卤水，葱姜蒜准备好。卤水的配方八角，桂皮，花椒，白寇，肉寇，砂仁，香叶，沙姜，南姜，草果，陈皮，胡椒，紫云，红寇，玉果，香菜籽，千里香，排草，灵草，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈 ，紫草 ，白果熬成的卤水。鸡胗要进行处理，切好。

3、卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

4、家庭自制卤味的做法步骤 1 要卤的肉类治净。2 将独头蒜整个去皮，与小茴香、花椒一起放入纱布袋里。3 在汤锅里放入要卤的肉类、步骤2中的调料包和其他所有的配料，再倒入黄酒、老抽、生抽和水。开大火煮。4 煮开后转小火煮一个小时即可。小窍门 不要用高压锅速成，慢慢煮才入味。

5、做法：1）准备好所有的食材。2）猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。3）老卤放入锅中小火加热化冻。4）再加适量的清水放入猪耳朵。5）再加入卤炖料包。6）加入葱姜。7）倒入黄酒。8）再加入老抽。9）再加入冰糖。10）大火煮开后撇去浮沫。11）小火卤煮40分钟后加入盐调味。12）关火后加盖焖至20分钟。

6、准备好卤水的配料，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。

制作卤味食品应该注意哪些方面?

选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接**半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。

卤鸭掌是一道美味的中式菜肴，对于新手来说，在制作过程中需要注意以下几个细节：选材：选择新鲜的鸭掌，鸭掌要饱满、皮肤紧致、无异味。新鲜的鸭掌不仅口感好，而且更容易吸收卤水中的香味。清洁：鸭掌在烹饪前需要彻底清洗干净，去除脚爪上的杂质和多余的细毛。

火候是制作卤味的关键，也是卤味口感的关键。火候过大，会使卤变硬、变老、口感不佳；火候过小，会使卤味口感不足、不入味。因此，在制作卤味时，要注意火候的掌控。一般来说，先用大火将食材煮开，再用小火慢慢炖煮，使卤味入味、感鲜美。