食品加工对食品的影响（食品加工对食品的影响实验报告）

加工对粮谷类食物的影响

粮谷类营养素的存留程度与加工方法及加工精度有密切关系，影响很大。当小麦出粉率由85%减至80%、50%时，硫胺素损失率也相应地由25%递增至35%、80%。谷物类的产品的表皮含有多种维生素，特别是b族维生素主要是在谷物的表皮当中含量比较高。如果加工比较精细，这样维生素就会大量的损失。

在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

谷类脂肪含量低，如大米、小麦约为1%-2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。矿物质 谷类约含矿物质5%-3%，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。维生素 谷类B族维生素是膳食中的主要来源。

脂肪：谷类脂肪含量较低，如大米和小麦约为1%-2%，玉米和小米可达4%。这些脂肪主要分布在糊粉层和胚芽中，在谷类加工过程中容易损失或转移到副产品中。 矿物质：谷类食物含有5%-3%的矿物质，主要包括钙和磷，它们多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，因此其消化吸收率较低。

在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白组成。由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

加工对食品质量的影响有哪些

食品质量下降：设备的变化可能会影响食品的质量。例如，如果设备的温度控制不准确，可能导致食品变质或失去营养价值。另外，设备的操作和控制系统可能不稳定，导致食品加工过程中的误差增加，影响食品的质量。 食品安全管理困难：设备的变化可能会增加食品安全管理的难度。

重工业及农副业因素 重工业的大力发展，是污染环境的重要来源，也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中，对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水，使农作物吸收，生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。微观生物因素 微观生物在自然界中的生命力合繁殖力是相当强大的。

食品原料对食品质构的影响有质构影响食品食用时的口感质量；质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等。质构影响产品的风味特性。

主食品加工对营养价值有何影响

食品加工在一定程度上会影响食品的营养价值，比如过度的清洗，过度的蒸煮会破坏食品中的微量元素或营养元素的吸收。所以在食品加工过程中，一定要注意掌握食品加工的参数，避免造成营养的流失。

加工对食品营养价值的影响1 ．谷类加工谷类加工，除去杂质和谷皮，不仅改善谷类感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪主要分布在糊粉层和胚芽，因此，谷类加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大。

维生素和矿物质：某些加工方法可能会破坏食物中的维生素和矿物质，例如高温烘烤、煮沸和腌制。因此，加工食品可能会导致维生素和矿物质的丢失，营养价值也相应减少。脂肪和糖分含量：加工食品可能会添加大量的脂肪和糖分，以改善口感和保持食品的质量和保质期。

会降低一些营养，有好处也有坏处。烹饪技术不仅给食物增加口味，还能杀死会使人生病的有害微生物，但同时也会影响食物本身的营养价值。不过，烹调过程虽然会摧毁某些不稳定的营养素，但也会加强其它营养对健康的好处。营养是怎样失去的？在烹饪加工食品时，营养会通过降解和滤去两种方式流失掉。

不同的加工方式对食物的影响吗

维生素B2易被光照射而分解，在碱性溶液中不稳定。但维生素B2在酸性介质中是稳定的，对热也较为稳定，所以在家庭烹饪和商品罐头加工中，损失较少。脱水和冰冻也不会影响食物中维生素B2的含量。维生素B6在水溶液中加热时较为稳定，但在有无机盐类或氧化物存在下能够被分解，因而在烹调过程中损失颇多。

不同的加工方式对食物致敏性的影响差别是很大的，而且可以通过改变加工方式能够降低一些食物的致敏性，这是给食物过敏人群带来了好的方法。食物过敏可出现皮肤、胃肠道、呼吸道的等症状，甚至还会威胁到生命健康，食物过敏尚无有效的根治方法，所以只能通过预防发病才可以，同时也可以避免食用致敏食物。

食物的加工方式也会对其产生影响。烹饪、腌制、烘焙等不同的加工方式可能导致食物的营养成分发生变化，如烹饪可能导致部分维生素的流失，而腌制则可能产生亚硝酸盐等。因此，在选择食物时，除了考虑其本身的营养成分，还需考虑其加工方式对其营养价值的影响。

加工食品的营养价值主要有哪些?

脂肪和糖分含量：加工食品可能会添加大量的脂肪和糖分，以改善口感和保持食品的质量和保质期。这些添加物质可能会增加食品的卡路里和糖分含量，但营养价值不高。食品添加剂：许多加工食品中可能含有添加剂，如防腐剂、增稠剂和色素等。

考虑添加物：许多加工食品含有添加物，如防腐剂、色素和调味剂。这些添加物可能对健康有害，因此应尽可能选择不含这些添加物的食品。考虑烹饪方法：烹饪方法也可以影响食品的营养价值。例如，炸食通常比烤或蒸的食物含有更多的脂肪和热量。

抗氧化物质：小麦炒面中含有一定量的抗氧化物质，如硒、维生素E等，这些抗氧化物质可以清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤，对于预防慢性疾病如心血管疾病、癌症等有一定的帮助。

论述食品营养价值的影响因素

食品的营养价值不仅取决于食品中营养素的种类、含量，而且还受食品加工、烹饪和储藏等影响。食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受到损失和破坏为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营养素，应选择科学合理的加工、烹调方法。

人体的影响因素：（1）消化率。（2）吸收率。

②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。

食品的种类不同，其营养价值各异。对于食品营养价值的评价主要取决于3方面：一是食品所含营养成分的种类；二是各种营养成分的数量多少；三是人吃了以后是否好消化。食品中的营养成分只有被人体消化吸收后，食品的营养价值才能最终体现出来。